Узнайте правду о сбраживании семян!

Как устроены семена в плоде томата и что удаляется во время сбраживания?

Плод томата — сочная ягода с большим количеством сока. Если бы семена находились в контакте с ним без защиты, они могли бы преждевременно прорасти и потерять жизнеспособность для дальнейшего размножения и распространения. Поэтому семена томата в плоде окружены гелеобразным мешочком, содержащим вещества, препятствующие преждевременному прорастанию. Это позволяет семенам полностью созреть и пройти период покоя. Между семенем и гелем есть воздушная камера, поэтому семя не контактирует напрямую с соком.

Гелевый мешочек, или плацента, представляет собой разросшуюся плацентарную ткань, которая защищает семена от механических повреждений. Семя прикреплено к плаценте с помощью фуникуласа (семяножки), через который оно получает питание от плаценты.

Чтобы очистить семена томата от гелевой оболочки, их подвергают сбраживанию, то есть ферментации. Это необходимо для того, чтобы семена были чистыми, сыпучими и пригодными для хранения. Сбраживание также удаляет вещества, тормозящие прорастание, и обеззараживает семена.

Ферментация, квашение и брожение — это процессы расщепления органических веществ с помощью микроорганизмов. При разных рецептах полезные бактерии и дрожжи разрушают структуру продукта, делают его более доступным для питания и сохраняют его. Этот способ активно использовался нашими предками для заготовки и хранения продуктов.

Разные продукты — овощи, фрукты, грибы, зерна, мука, листья — могут подвергаться ферментации. Так получают пышные хлебобулочные изделия, сыры, острые соусы, ароматные чаи, квашеные овощи, кислые помидоры, ферментированные грибы, вино и пиво.

Процесс ферментации может быть анаэробным (без доступа кислорода, чаще всего) или с доступом кислорода. Продукты могут ферментироваться в собственном соку или в специальных растворах — солевом рассоле, солодовом экстракте и др. Разные методы активируют разные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, специальные или дикие дрожжи, случайно попавшие с воздуха.

В нашем случае с семенами томата происходит естественное молочнокислое брожение, которое в основном анаэробное, но частично сопровождается кратковременной активностью дрожжей. На первых этапах дрожжи могут размножаться и образовывать тонкую белую пленку, но основную роль в разрушении слизистой оболочки семян и подавлении патогенов выполняют молочнокислые бактерии. Процесс проходит в слабокислой среде, почти без доступа кислорода; перемешивать массу следует лишь изредка, чтобы равномерно распределить бактерии. При благоприятной температуре брожение продолжается несколько дней до полного отделения семян от гелеобразной оболочки.

Часто на поверхности ферментируемой массы появляется белая пленка. При сбраживании семян томата, если есть доступ кислорода, на продукт заселяются дикие дрожжи. Эти микроорганизмы присутствуют на растениях, плодах и в воздухе и активно развиваются там, где есть сахара, кислоты и другие питательные вещества.

Некоторые ошибочно называют эту пленку плесенью. Настоящая плесень — это мицелиальные грибы, которые растут пушистым слоем, пятнами, часто разноцветные (белый, зелёный, розовый, коричневый) и могут быть патогенными. Белая пленка на поверхности ферментируемой массы мягкая, без пушистости, — это кахм-дрожжи (Kahm).

Дрожжи Kahm — одноклеточные грибы, утратили мицелиальное строение и живут в жидких или полужидких органических субстратах. Они безопасны для семян и человека. Чаще всего в бражке развиваются роды Debaryomyces, Pichia и ранее называемые Mycoderma. Эти дрожжи конкурируют с патогенными микроорганизмами, предотвращая их рост.

Важно не передерживать семена. Когда дрожжи исчерпывают питательные вещества, они погибают, и на их место могут заселиться патогенные плесени. Появление пушистой разноцветной плесени с неприятным запахом свидетельствует о порче, и такие семена использовать нельзя.

Оптимальное время ферментации семян томата — 1–3 дня при температуре +22–28 °C. Семена, сбраживаемые 4 дня, теряют жизнеспособность: часть из них погибает, а часть даёт слабые ростки. После промывки семян важно тщательно удалить лишнюю влагу перед сушкой, чтобы предотвратить преждевременное прорастание.